Кошерность рыбы
Вы находитесь на сайте "Архив статей из ЭЕЭ и статей на еврейские темы из Википедии"
| Регулярная статья | |
| 21/03/2010 | |
Общие вопросы кашрута см в статье Кашрут. В данной статье рассматриваются более подробно вопросы кашерности тех или иных видов рыб.
Содержание |
В Торе
Все требования, на которых основан выбор рыб, которых может съесть еврей, приводятся в следующих четырех строках книги "Ваикра" (11:9 - 11:12, глава "Шмини").
9. Это ешьте из всего, что в воде: все, что имеет плавник и чешую в воде, в морях и в реках, тех ешьте. 10. А все, что не имеет плавника и чешуи в морях и в реках, из всех мелких существ водяных, из всякой живой души, что в воде, - гнусны они для вас 11. И гнусны будут они для вас, от их мяса не ешьте и падали их гнушайтесь. 12. Все, что не имеет плавника и чешуи в воде, гнусно это для вас.
Из этих строк следует, во-первых, запрет на употребление в пищу водных млекопитающих (киты, дельфины, тюлени и пр.) и пресмыкающихся (черепах), имеющих плавники, но не имеющих чешуи. Во-вторых, отсекаются беспозвоночные: у кальмаров и каракатиц есть плавники, но нет чешуи, у остальных моллюсков, у креветок, омаров, крабов и прочих ракообразных нет ни чешуи, ни плавников. Так что дозволенными евреям гидробионтами (так, по научному, называется «всякая живая душа, что в воде») являются только рыбы.
В Талмуде
Но и с рыбами не все просто. Из более чем 30 тысяч видов ныне известных рыб далеко не все отвечают критериям кошерности: наличию плавников и чешуи. Ну, с теми, у кого нет плавников или чешуи, с ними понятно, их есть нельзя. А с остальными? Проблемы начинаются с самих определений понятий «плавник» и «чешуя». Эти и другие вопросы ихтиологии сформулированы в Мишне (трактат Хулин 3:7), а затем обсуждаются в Талмуде (Хулин 66 и 67).
Написано в Мишне "Среди рыб (разрешены те), у которых есть плавник и чешуя. Рабби Иеhуда сказал: две чешуйки и один плавник. Чешуйки - это закрепленные (на рыбе). Плавники - с которыми она летит". Слово "летит" комментирует Раши: "при помощи чего плавает". По-видимому, речь идет все-таки о парных плавниках, грудных и брюшных, потому что рыб, у которых нет хотя бы следов хвостового плавника, я припомнить не могу.
В Мишне (Нида 6:10) написано: "Каждый у которого есть чешуя есть у него и плавник; существует такие, что есть у них плавник и нет чешуи". За прошедшие с момента написания Талмуда две тысячи лет ихтиологи описали морских и пресноводных рыб самой разнообразной формы и окраски, но ни одна рыба не явилась исключением из этого правила – если есть чешуя, значит, есть и плавники. Это одно из подтверждений истинности предания, Устной Торы, которая была получена мудрецами.
Зачем же в Торе дается два признака кошерности, если одно лишь наличие чешуи достаточно, чтобы признать данную рыбу разрешенной для поедания? На это Талмуд отвечает словами пророка Исайи (42:21):."Господь желал ради правды Своей возвеличить Тору и прославить".
Проблема возникла с кажущейся избыточностью этого признака кошерности. Необходимо ли, чтобы у пригодной в пищу рыбы присутствовали оба признака кошерности или достаточно одного, спрашивают в Талмуде. И отвечают: чтобы причислить данную рыбу к кошерным достаточно одного лишь наличия чешуи. Ибо если у рыбы есть чешуя, то и плавники есть. А вот если у взрослой рыбы есть плавники, а чешуи - нет, она некошерна. Таким образом, Талмуд утверждает, что для подтверждения кошерности наличие плавников – условие необходимое, но не достаточное, а вот наличие чешуи – условие необходимое и достаточное. За прошедшие с момента написания Талмуда две тысячи лет ихтиологи описали морских и пресноводных рыб самой разнообразной формы и окраски, но ни одна рыба не явилась исключением из этого правила – если есть чешуя, значит, есть и плавники. Зачем же в Торе дается два признака кошерности, если одно лишь наличие чешуи достаточно, чтобы признать данную рыбу разрешенной для поедания? На это в Талмуде дают такой ответ: «Для вящей славы Всевышнего. Только он может знать о том, что рыб с чешуей, но без плавников не бывает. Поэтому и указывается в Торе дополнительный постоянный признак - наличие плавников». (А может быть Всевышний создал рыб с плавниками и без чешуи, просто нам они еще не встретились? Ведь не зря в 4 строках Торы "чешуя и плавники" упоминаются трижды).
Итак, наиболее важный критерий кошерности, это чешуя. А что такое чешуя? Мишна (приведенная выше) не вдается в подробности. «Это пластинки, прикрепленные к телу», но Талмуд (Хулин 66б) объясняет на примере,, ссылаясь на первую книгу пророка Шмуэля, где описан бой Давида с Голиафом (17:5): «…И в кольчугу из чешуй (каскесим) он одет». Отсюда понятно: кольчуга - защитное одеяние воина, состоящее из соединенных между собой отдельных металлических пластин, а, значит, и чешуя рыбы должна состоять из отдельных жестких пластинок (чешуек). То есть не всякий защитный покров рыбы, а лишь сочлененная конструкция из однотипных элементов попадает под определение «каскесим».
В Талмуде обсуждаются случаи, когда рыба без чешуи считается кошерной. Так, например, из содержания этого же листа мы узнаем, что у некоторых рыб чешуйный покров появляется не сразу. Можно ли в этом случае есть бесчешуйную мелочь? Если малька можно определить до вида, и известно, что данный вид рыб имеет чешую, то такая рыбка - кошерна, и ее разрешается есть, говорится в трактате "Хулин". (Серьезные ихтиологи не припоминают рыб, у которых чешуйный покров появляется не сразу, а при достижении минимально съедобных размеров, ну хотя бы размеров кильки. Предположить, что наши предки ели совсем маленьких мальков? Вряд ли. По-видимому, тут рассматривается принципиальный подход, а не его практическое применение. Вот обратный вариант известен, например, у меч-рыбы молодь имеет чешую, а у взрослые рыб кожа голая).
Иногда спрашивают люди, а почему на исконно еврейской рыбе селедке они не находят ни одной чешуйки. А потому что чешуя с сельди слетает при поимке. Но кошерна ли такая рыба? Кошерна! И это обсуждается в Талмуде: ведь описывая признаки кошерности, Тора несколько раз подчеркивает, что именно в воде у рыбы должны быть плавники и чешуя.
У Ришоним
Вопросы кашрута рыб рассматривали Раши и Рамбам, но существенное уточнение понятия "чешуя" находим у Рамбана в его комментариях на Пятикнижие. Именно Рамбан уточнил, "каскесим" – это такая чешуя, которая может быть удалена с рыбы руками или ножом, без повреждения подлежащей кожи. На практике, если кожу невозможно не повредить при снятии чешуи, значит, такая чешуя не может быть признаком кошерности. Это уточнение стало общепринятым и вошло в повседневную практику иудаизма и кодифицировано как галахическое в Шульхан Арухе. В силу этого уточнения некошерными считаются осетровые рыбы (их крупные чешуины – «жучки» настолько врастают в кожу, что их можно только вырезать, но не соскрести, акулы, некоторые камбалы и сомы со вросшей чешуей.
Рама в разделе 83:1 "Йоре деа" (законы разрешенного и запрещенного) вводит еще одно важное уточнение того, какая чешуя может быть признаком кошерности – это чешуя, различимая невооруженным глазом. По этому параметру не могут быть признаны кошерными угри и другие рыбы, у которых чешуя есть, но очень мелкая, различимая лишь при увеличении. Так что на основании этих критериев мерзостны для нас сомы, угри, налим и другие рыбы, у которых чешуя и мелкая, и вросшая.
Рама формулирует и требование к минимальному количеству чешуи: достаточно увидеть на рыбе хотя бы одну держащуюся на коже чешуйку, чтобы признать, что рыба кошерная. Для полной уверенности, что это чешуйка принадлежит именно этой рыбе, она должна находиться в одном из трех мест рыбьего тела: около жабр, на хвостовом стебле или у основания плавников. В других местах одной чешуйки недостаточно для решения.
Можно сказать, что в 17 веке завершилось формулирование тех требований, которые предъявлялись к чешуе, как к показателю кошерности рыб.
У Aхроним
Предлагавшиеся некоторыми раввинами последующих эпох дополнительные способы определения кошерности рыб, такие как широкая и округлая голова; удлиненная и острая часть тела рыбы, прилегающая к хвосту, асимметричность части туловища, прилегающей к голове; наличие хребта; наличие плавательного пузыря не выдержали проверки временем и не рассматриваются сейчас как достаточные критерии кошерности. Столь же неудачными оказались и более поздние попытки увязать кошерность рыбы с научной классификацией ее чешуи (ихтиологи выделяют 4 или 5 типов чешуи рыб, из которых 3 могут быть и у кошерных, и у некошерных рыб, а оставшиеся – только у некошерных).
Раввины 18-21 веков занимались уже частной ихтиологией, то есть рассматривали конкретных рыб на предмет их кошерности. Эта работа продолжается и по сей день, ведь развитие рыбного промысла и международной торговли приводит к тому, что на рынок поступают все новые рыбы. По некоторым видам рыб у евреев до сих пор не выработано единого мнения: в одних общинах их считают пригодными для еды, а в других – нет. Например, в Израиле многие считают некошерными ставриду и ее родственников (во всяком случае их нет в кошерных суперах, хотя ввстречаются в специализированных кошерных рыбных магазинах), а у ортодоксов Америки и СНГ они кошерны. А вот рыбу-меч американцы считают некошерной, хотя в Израиле ее подают в кошерных ресторанах.
Списки кошерных рыб
Поэтому не существует и не может существовать единого списка кошерных рыб, признаваемого всеми. К тем спискам, что разбросаны по просторам интернета, надо относиться с большой осторожностью. Во многих из них есть опечатки и ошибки. Но даже выверенные списки, публикуемые серьезными еврейскими (например, список, опубликованный московской еврейской общиной организациями, если в них приводятся только бытовые/торговые названия рыб практически бесполезны, поскольку в торговле одним и тем же именем могут называться как кошерные, так и некошерные рыбы (см. "О латинских, русских и ивритских названиях рыб"). И вместо кошерной камбалы можно под именем морской язык съесть вьетнамского сома. Можно рекомендовать пользоваться списком американской ортодоксальной общины. Важное преимущество данного списка – это латинские (научные) названия рыб.
Рыбоводство и новые породы рыб
Проблем мудрым равам добавляют и рыбоводы. Многовековой селекцией выведен голый карп, у которого нет ни одной чешуйки. Именно поэтому он некошерен, хотя относящиеся к тому же виду карпы простой и зеркальный – традиционная еврейская рыба. Обратный вариант – получение рыбы с чешуей от исходно некошерной рыбы уже тоже предусмотрен нашими законоучителями. Такая рыба, когда она благодаря научно-техническому прогрессу, появится, будет запрещена для евреев.
Рыбопереработка
Кроме проблемы кошерного рыбного сырья есть еще и проблема рыбопереработки. Ведь даже самая кошерная рыба может быть непригодна для еврейского стола, если ее неправильно приготовить. Самое раннее упоминание о проблемах кашрута обработанной рыбы встречается в Талмуде ("Авода зара" 39а), где обсуждается допустимость употребления пищи, приготовленной неевреем. И до сих пор эта же проблема встает перед потребителем рыбных консервов. Кроме того, рыбные консервы нельзя есть, если нет полной уверенности в кошерности самой рыбы, масла, пряностей и остальных продуктов, из которых изготовлены консервы. Поэтому нельзя есть рыбу, приготовленную в виде мелких кусочков или пасты, если на банке нет печати, удостоверяющей кошерность ее содержимого. При полном отсутствии возможности купить кошерные рыбные консервы разрешается пользоваться обычными, но только если в банке есть куски рыбы с кожей, на которой видны следы от чешуи. С появлением моды на японскую еду специалистам по кашруту пришлось разработать критерии, которым должны отвечать кошерные суши [1].
Шхита рыбы
Но вот у вас в руках рыба, в кошерности которой вы уверены. Что дальше? Кошерная рыба не нуждается в шхите, шхита для рыб - это их извлечение из воды (Талмуд, трактат Хулин, 67б). Рыбу можно есть с момента, когда она засыпает, живую рыбу есть запрещено. Кровь рыбы не запрещена, ее не надо специально удалять, но по [2] постановлениям Учителей, в процессе разделки рыбы, если ее кровь видна не пятнами, а как жидкость, эту кровь по возможности надо смывать. Но это связано с не понятием «душа в крови», а с этической проблемой: это делается, чтобы у случайного наблюдателя не сложилось ошибочное впечатление, что "евреи используют кровь животных в пищу".
Рыба - парве
Рыба относится к категории парве (ни мясо, не молоко), группе продуктов, разрешённых к употреблению в пищу как с мясными, так и с молочными продуктами. Но зачастую в литературе о еврейской кухне можно встретить утверждения, что рыбу запрещено употреблять с мясом или с молоком. Однако необходимо внести уточнения:
Рыба и мясо
Закон учит, что рыбу и мясо не следует смешивать в одном блюде (то есть готовить в одной емкости или подавать в одной тарелке), но можно - в одной трапезе. При этом принято есть рыбные блюда до, а не после мясных. Тарелки и столовые приборы, которыми ели рыбу, следует убрать перед подачей мясных блюд и мясо есть из других тарелок, пользуясь чистыми вилками и ножами. Почему нельзя смешивать в одном блюде рыбу и мясо хорошо разобрано тут. Этот запрет принимается всеми евреями, соблюдающими кашрут.
Рыба и молоко
А вот запрет на смешение рыбы и молочной пищи не столь общепризнан. Запрет на приготовление рыбы в молоке имеет давнюю и хорошо изученную историю. Началось все в 16 веке, когда р. Йосеф Каро (1488 – 1575) написал обширный комментарий к книге р. Якова бен Ашера (1269 – 1343) "Арбаа турим", своду еврейского закона. Книга р. Йосефа, получившая название @Бейт Йосеф", содержала огромный материал для практического понимания закона. На основе "Бейт Йосеф" р. Йосеф Каро составил краткий справочник. Получилась новая книга – "Шульхан арух". Как и "Бейт Йосеф", так и "Шульхан Арух" основывались на сефардской традиции.
Вот в книге"Бейт Йосеф", в разделе "Йоре Деа" написано, что рыбу и саранчу разрешено есть с молоком. А в конце того же абзаца написано, «не вари рыбу в молоке», а за обоснованием этого читатель отсылается к разделу "Орах Хаим" книги "Арбаа турим". На этом основании некоторые общины сефардских евреев не едят рыбу и молоко вместе.
Рабби Моше Иссерлесс –Рама (1530 -1572), основной комментатор р. Йосеф Каро, дополнивший "Шульхан Арух" мнениями ашкеназских раввинов, удивлялся написанному в "Бейт Йосеф" про рыбу и молоко и счел это опиской великого раввина. А вот р. Мордехай Яфо (1530 – 1612) современник и ученик РАМА, живший в Чехии, Италии и Польше, в книге "Левушим" запрещал есть рыбу с молоком. Р. Шабтай бар Меир Акоэн - Шах (1622-1663) в книге "Сифтей коэн" - "Уста коэна " (комментарии на "Шульхан Арух"), утверждал, что этот запрет - результат опечатки у р. Коро. Шах ссылался на повсеместный ашкеназский обычай варить и есть рыбу в молоке, а также приводил различные источники, которые, также как и он, утверждали, что подобного запрета не существует. Упоминая обычай мыть руки между употреблением в пищу творога и рыбы, польский рав Авраам Гомбинер (1637 – 1683) в "Маген Авраа" (это тоже комментарии на "Шульхан Арух") писал, что источник этого обычая – слова из "Бейт Йосеф", которые на самом деле являются всего лишь опечаткой.
Рав Авраам Цви-Хирш Айзенштатт (1813-1868), родившийся в Белостоке и живший в Белоруссии и Литве, в книге "Питхей тшува" приводит различные мнения по этому вопросу и, в конце концов, склоняется к облегчающим мнениям, в силу того, что «все так уже давно делают», и само это снимает всякие опасения. Рабби Элияhу Шапира из Праги (1660-1712) в книге "Элия Рабба"/"Элияhу Рабба" (комментарий к "Шульхан Арух" и "Левушим") подытожил вышеупомянутые мнения, написав, что «в любом случае я не видел, чтобы кто-нибудь из окружающих устрожал бы в этом». Так что запрет на употребление рыбы с молоком остался традицией большинства сефардских общин, но есть и ашкеназские раввины, запрещающие варить рыбу в молоке, но разрешающие в сметане и других молочных продуктах
Источники и благодарности
В данной работе кроме мнений Ришоним и Ахроним, использованы идеи рава C. Goldberg, рава Элиягу Эссаса, ребцен Симы Корец, uri_superfin
